Mořské ryby a plody I.

Ryby a plody moře

Byť nemá Česká republika vlastní moře, nabídka čerstvých i mražených mořských ryb a plodů je na našem trhu dostatečně široká a pestrá. Přesto jsme v jejich konzumaci značně pozadu v porovnání s ostatními státy Evropy. A je to škoda, protože mořské ryby a plody jsou bohatou zásobárnou zdraví prospěšných látek a měly by být nedílnou součástí každého zdravého a vyváženého jídelníčku.Na následujících řádcích si řekneme, jaké zdraví prospěšné látky obsahují, jak čerstvé mořské ryby a plody skladovat a připravovat. Na závěr si představíme různé druhy koření, které jsou vhodné pro mořské ryby.

Mořské ryby a plody

Zdroj minerálů a vitamínů

Maso mořských ryb obsahuje tzv. zdravé tuky - esenciální rybí tuk obsahuje 3-omega nenasycené mastné kyseliny, které si lidské tělo neumí vyrobit samo a musí je proto přijímat v potravě. Tyto kyseliny působí preventivně proti vzniku onemocnění srdce a oběhového systému, snižují riziko trombózy a ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi. 
Mořské ryby jsou pro nás také největší zásobárnou přírodního jódu, který působí pozitivně při chorobách spojených se sníženou funkcí štítné žlázy.
Nejen ryby, ale také korýši a měkkýši, mezi které patří chobotnice, krabi, sépie nebo ústřice, jsou důležitým zdrojem minerálů (vápník, hořčík, fluor, draslík a fosfor) a vitamínů. Ten nejdůležitější je vitamín D, jenž má příznivý vliv na naše kosti, dále pak vitamíny řady B a vitamín A. Ústřice navíc obsahují zinek, důležitý prvek pro vzhled a zdraví naší kůže.
Rybí maso obsahuje též aminokyselinu "tryptofan" a díky ní mají mořské ryby pozitivní vliv i na naši náladu. Při jejich konzumaci s vhodnou přílohou - bramborami nebo rýží, přijímá lidský mozek tuto látku ke zpracování mnohem snadněji.
Mořské ryby, korýši a měkkýši mají také vysoký obsah bílkovin. 
Některé druhy ryb mají v sobě také nežádoucí látky. Velké druhy, které se dožívají vyššího věku, v sobě kumulují těžké kovy, z nichž je největším problémem rtuť. Pozor si tak musíme dávat na velké druhy makrel, mečounů, tuňáků a na žraloky.

mořské plody plné minerálů

Jak poznat čerstvou rybu?

Hlavním kritériem, podle kterého vizuálně poznáme čerstvou mořskou rybu, je vzhled její kůže. Ta by měla být kovově lesklá a napjatá. Když uděláme do kůže ryby prstem důlek, u čerstvé za chvíli zmizí.
Kosti jdou z čerstvého rybího masa dost těžce uvolnit. Má-li ryby také hlavu, poznáme její stáří podle očí. U čerstvých ryb jsou oči jasné, průhledné a vypouklé.

čerstvé mořské sardinky

Skladování mořských produktů

Nejlepší je mořské ryby nakupovat a zpracovávat zcela čerstvé. Když tuto možnost nemáme, volíme vždy nákup zmražených ryb. Ty by měly být na obale označeny termínem "sea frozen" nebo česky "zmrazeno na moři". Tyto produkty jsou zamrazeny ihned po vylovení a jejich maso je výrazně chutnější než u ryb, které jsou zmrazovány třeba i několik dní po výlovu. Nutriční hodnoty ihned zmrazených ryb jsou prakticky totožné jako u ryb čerstvých. Výhodou zmrazených ryb je jejich celoroční dostupnost, nižší cena než u ryb chlazených a samozřejmě možnost delšího skladování.

jak skladovat mořské ryby

Příprava ryby

Kuchání 

Po odstranění ocasu a hlavy nařízneme rybu směrem od její zadní části dopředu a opatrně ji rozevřeme. Odstraníme žábry, prsty uvolníme vnitřnosti a s opatrností je vyjmeme. Žábry, měchýř a ledvinky nikdy nezpracováváme a doporučujeme vždy vyhodit. Pozor na žluč, kterou se snažíme vyndat jako první a neproříznout ji. Jinak celou rybu chuťově znehodnotíme. Vykuchanou rybu důkladně opláchneme pod tekoucí vodou a dobře osušíme.


Odstranění šupin

Šupiny odstraňujeme speciální škrabkou nebo klasickým nožem. Rybu položíme na bok a pevně ji chytneme za ocasní ploutev. Šupiny odstraňujeme vždy od ocasu k hlavě a průběžně ji oplachujeme pod tekoucí vodou. Úplně očistíme celou jednu stranu a potom tu druhou.

Odstranění ploutví

Ploutve u mořských ryb odstraňujeme nejlépe nůžkami na drůběž, popř. je odřezáváme správně nabroušeným nožem. Jako první odřezáváme hřbetní ploutev.

Vykosťování a filetování

Rybu zbavenou vniřností, šupin a ploutví vykostíme tak, že ostrým nožem maso odřezáváme od kostí směrem od ocasní části k hlavě. Rybu potom otočíme a odřízneme maso od žeberních kostí v druhé polovině. Páteř na obou koncích přestřihneme nůžkami na drůbež a opatrně ji s žeberními kostmi vytáhneme. 
"Oblé" ryby (pstruh, makrela, losos, sleď,...) čato připravujeme celé. "Ploché" ryby (platýz, mořský jazyk, pukambala) raději porcujeme. Filet opatrně odkrajujeme směrem od hlavy k ocasu. Filety zbavíme kůže tak, že je položíme na prkénko masem nahoru, u ocasní části podržíme a nožem položeným co nejvíce naplocho opatně odřezáváme maso.


jak připravit mořské ryby

Marinování mořských ryb

Ryby marinujeme proto, aby byla jejich chuť výraznější. V marinádě by se měly nechat minimálně 2 hodiny. Pokud se rozhodneme rybí maso nemarinovat, je potřeba jej důkladně osolit (ideálně mořskou solí), protože má poměrně nevýraznou chuť.
Možné způsoby marinování:
  • Olivový olej smichaný s citrónovým nebo pomerančovým pepřem
  • Potření lisovaným česnekem smíchaným se solí
  • Vetření kořenící směsi na ryby a mořské plody do masa
  • Pokapání citrónovou nebo pomerančovou šťávou
Další možné kořenící směsi pro marinování ryb jsou: asádo, bambova sůl, bylinkové máslo, fish masala, kari, makrela na roštu, paprika nebo rozmarýn.  
marináda pro mořské ryby

Mořské ryby bychom měli konzumovat 2-3 krát týdně a ideální je vyhnout se smažení na oleji. Nejlepším způsobem přípravy je pečení nebo dušení.

Komentáře