Mořské ryby a plody II.

Druhy mořských ryb, měkkýšů a korýšů

V první části článku o mořských rybách a plodech jsme vám popsali co všechno obsahují, proč je zdravé je jíst, jak je skladovat, připravovat a marinovat. V této druhé části představíme ty nejběžnější druhy mořských ryb a jejich specifika.


Pražma královská

Biologickým jménem Mořan zlatý, ale je prodávána pod názvem pražma nebo doráda.Typickým poznávacím znakem pražmy je stříbrno-zlatá korunka mezi očima. Má větší hlavu a nízko psazenou malou tlamu. Volně se v přírodě vyskytuje ve vodách okolo Řecka, Itálie a Turecka. Na českém trhu koupíme nejčastěji farmované pražmy z Chorvatska či Řecka. Maso je na trhu velmi ceněno, je tučnější s malým počtem kostí, bílé a pevné. Nehodí se na složité a dlouhé úpravy, protože má tendenci se vysušovat. Nejvhodnější je grilování vcelku nebo jako filety. Chuť pražmy se snoubí s bílým vínem, bylinkami, mandlemi nebo cherry rajčátky.


Pražma královská


Mořský ďas

Jedná se o hlubinnou, dravou rybu, která se vyskytuje ve všech mořích a oceánech tropického a mírného pásu. Jeho maso, které je bez kostí, vydrží i delší tepelné úpravy, protože se nerozpadá a není náchylné k vysušení. Vhodné je grilování nebo smažení. Doporučujeme lehce zaprášit moukou. Dodá to masu z ďasa zlatavou barvu a nebude se přichytávat. Ideální je skloubit ho s bůčkem, slaninou nebo parmskou šunkou. Dejte si pozor na "odpočinek" po tepelné úpravě - je nutné maso nechat po grilování nebo pečení odležet v teple alespoň několik minut. Maso z ocasní části chuťově připomíná humra. 


 Mořský ďas

Losos

Patří mezi nejznámější a také nejvyhledávanější mořské ryby. Byť většinu života stráví v moři, svoji pouť začíná i končí ve sladkovodní řece. Maso má losos tučné, šťavnaté, má typickou růžovounbeo oranžovou barvu. Tu získává pojídáním korýšů. Losos nevyžaduje dlouhou ani složitou tepelnou úpravu. Při přípravě sushi, carpaccia nebo tataráku používejte vždy lososa čerstvého. Nejlépe chutná pečený na medu se sezamovými semínky nebo na limetkovém másle. Největším producentem farmovaných lososů je Norsko.
Losos

Makrela

Makrela je dravá mořská ryba, která se nejčastěji vyskytuje v severovýchodním Atlantiku. Má velice chutné maso, často se zpracovává uzením, rožněním nebo pečením. Skvělá je také na grilu. Pokud se použijí zmrazené makrely, mohou mít nahořklou chuť. Té se zbavíme tím, že maso před osolením a nakořeněním ponoříme na chvíli do octové vody. Doporučujeme kombinovat pouze s bylinkami (bazalka, tymián, kopr).


Makrela

Treska obecná

Jedná se o jednu z nejchutnějších mořských ryb. Má šťavnaté, bílé maso. Je chuťově výrazná a není nutné ji příliš kořenit. Postačí mořská sůl, olivový olej a případně trocha bylinek. Její pevné maso se hodí k restování nebo smažení na másle. Nejvíce se prodává jako filé, jikry se upravují jako norský kaviár. Známá jsou tresčí játra z nichž je vyráběn rybí olej. Volně se vyskytuje ve vodách severního Atlantiku podél Grónska. Farmovaná treska pochází z Norska. 
Treska obecná

Tuňák

Tuňák je rodový název pro 15 druhů makrelovitých ryb, z nichž nejznámější je Tuňák obecný. Má kvalitní maso, které víc než bílé maso připomíná to červené (chuťově se podobá telecímu). Tuňák není cítit rybinou a je prakticky bez kostí. Tepelně upravujte tuňáka maximálně minutu a půl. Čím větší je ryba, tím vyšší procento tuku má maso. Proto jsou v kuchyni preferovány menší kousky. Uznávanou delikatesou a drahou položkou jídelního lístku je maso z břišní části, nazývané "toro".


Tuňák

Kalamáry

Olihně zvané v gastronomii kalamáry jsou hlavonožci blízké sépiím. Mají měkké, bílé a lehce nasládlé maso. Kalamáry nakrájené na kroužky se můžou péct, smažit samotné, v těstíčku nebo klasickém trojobalu. Tuby zbavené chapadel se často plní bylinkovou nádivkou a následně pečou. Kalamáry můžeme přidávat do rýžových pokrmů a salátů včetně těstovinových. Dají se konzumovat také syrové. Vyskytují se nejvíce ve Středozemním moři a jako jediní hlavonožci tvoří hejna.


Kalamáry

Ústřice

Ústřice jsou mořští mlži hojně chované pro gastronomické účely. Ústřice mají maso krémové barvy. Oblíbená je konzumace čerstvých, živých ústřic pokapaných pouze šťávou z citronu nebo zálivkou z sherry octa. Nejčastější tepelná úprava je povaření ve vlastní šťávě. Tepelně upravené nejlépe chutnají s česnekem a piniovými oříšky. Farmované ústřice pochází z Francie, Španělska nebo Irska.


Ústřice

Slávky

Mušlí, které se dají konzumovat, je velké množství, ale nejznámější je slávka jedlá. Jedná se o mlže, který se vyskytuje ve všech mořích a oceánech severní polokoule. Lastury slávek jsou modročerné, kapkovitého tvaru. Maso mají oranžové, pružné a netučné. Čerstvé mušle musí být vždy zavřené, po uvaření se otevřou. Farmované slávky jsou z Dánska, Španělska, Itálie a Francie.


Slávky

Humr

Humr je mořský korýš dorůstající délky několik desítek centimetrů. Díky svým mohutným předním klepetům je ozdobou každé slavnostní tabule. Maso má jemné a bílé a je považováno za opravdovou delikatesu. Humra lze v kuchyni připravit na několik způsobů, snad nejznámější je sytá polévka silné chuti nazývaná bisque. Bílé humří maso chutná nejlépe vařené a následně ochucené medvědím česnekem. Podávat doporučujeme s domácí majonézou.


Humr

Krevety

Krevety jsou podřádem desetinohých vyšších korýšů, který zahrnuje přes 2500 druhů. Jejich výhodou v kuchyni je blesková příprava. Doslova do minuty jsou připravené. Nejčastěji se připravují již oloupané, což má i praktický význam při konzumaci, např. v závitcích nebo polévce. Jejich chuť nejlépe vynikne s česnekem, koriandrem nebo zázvorem.
Krevety

Chobotnice

Maso chobotnice je tužší a tak vyžaduje delší tepelnou úpravu. Může se vařit, smažit, péct, grilovat, dusit nebo nakládat do nálevu. Konzumují se chapadla, někdy též hlava. Maso z chobotnice bývá také součástí japonského sushi. Byť je tužší, tak je vysoce dietní. Vyskytují se ve Středozemním moři a východní části Atlantiku. 


Chobotnice


Kompletní přehled koření a kořenících směsí, které jsou vhodné při přípravě mořských ryb a plodů, najdete na www.obchod-oliver.cz


 



 

Komentáře